Repórter de Negócios
Publicado em 12 de maio de 2025 às 06h06.
Última atualização em 12 de maio de 2025 às 11h30.
Existem três formas de aumentar a receita de uma rede de restaurantes: ticket médio, novos clientes e novas unidades. Desde o ano ado, o L’Entrecôte de Paris decidiu focar em uma das pontas da refeição: a sobremesa. Pode parecer um detalhe, mas virou uma alavanca estratégica para impulsionar a expansão da marca.
A virada foi orquestrada por Glaucia Fernandes, diretora de marketing e franquias. A ideia é simples: manter o entrecôte com fritas como prato principal e inovar na sobremesa para elevar o ticket médio. “Desenvolvemos novas sobremesas com uma chef pâtissière para agradar aos paladares mais exigentes e criar memórias especiais”, diz.
A conta tem fechado. Em 2024, o faturamento foi de 58 milhões de reais. Para este ano, a meta é alcançar 72 milhões — um salto puxado por duas frentes: a alta de 16% no ticket médio e a abertura de cinco novas unidades. A marca, que integra o Grupo SMZTO — dono de outras redes como Oakberry , Terça da Serra e Peça Rara — opera hoje 34 unidades, sendo 14 com salão e 20 no formato dark kitchen.
A nova linha de sobremesas foi criada pela chef Carla Barbato, formada em confeitaria em Paris. Desde abril, quatro receitas entraram no cardápio fixo: éclair de pistache, choux de mirtilo com limão siciliano, petit gâteau e pavlova com frutas amarelas.
Pavlova com frutas amarelas do L'Entrecôte de Paris (L'Entrecôte de Paris /Divulgação)
Os preços variam entre 32,90 reais e 39,90 reais. Duas dessas opções também estão disponíveis via delivery. “Com uma sobremesa bem feita, a experiência muda”, afirma Glaucia.
Fundado em 2015, o L’Entrecôte de Paris foi pioneiro no Brasil ao adotar o conceito de prato único: uma fórmula popular em bistrôs ses, mas rara no mercado nacional. A proposta é direta — entrecôte fatiado, servido com molho exclusivo e batatas fritas crocantes, sem variações no prato principal. O molho secreto, que a por 36 horas de preparo e envolve mais de 21 ingredientes, é o símbolo da marca.
A simplicidade do menu é, ao mesmo tempo, sua força e seu desafio. “A gente vive essa tensão entre manter o conceito original e adaptar para o mercado atual”, diz Glaucia. O consumidor brasileiro está habituado a variedade. Convencê-lo a gastar mais em uma refeição com poucas opções exige uma entrega precisa em todos os detalhes: entrada, sobremesa, serviço, ambiente.
L’Entrecôte de Paris do Shopping ABC (Divulgação/Divulgação)
Para saltar de R$ 58 milhões para R$ 72 milhões, a rede também aposta no formato Bistrô Petit, que oferece a mesma experiência com uma operação mais enxuta e investimento menor. São salões compactos, com até 100 metros quadrados, ambiente intimista e capacidade para cerca de 50 pessoas. O investimento inicial gira em torno de 1 milhão de reais, com retorno previsto entre 24 e 36 meses. Cada unidade fatura, em média, 450 mil reais por mês.
É esse modelo que deve liderar a expansão da marca em 2025, com previsão de 6 novas unidades no Brasil — em cidades como São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Florianópolis — e 3 na Europa, onde a rede já opera duas franquias. “É um formato que combina atratividade para o investidor e eficiência operacional”, afirma Glaucia.
A marca entrou para o franchising em 2012. Hoje, são 32 unidades franqueadas no Brasil e 2 no exterior. Para se tornar franqueado, o investimento inicial inclui 100 mil reais de taxa de franquia, além de 5% de royalties e 1% de propaganda. O contrato tem validade de cinco anos e a margem líquida das operações varia entre 10% e 15%.
O crescimento, porém, não é automático. A empresa é seletiva ao escolher novos pontos. O modelo depende de um público disposto a pagar por uma refeição com menos escolhas e mais foco na experiência. “É preciso ter o perfil certo. O franqueado ideal é alguém que se envolva na operação, valorize os detalhes e entenda o conceito”, diz Glaucia.
Além dos bistrôs físicos, a rede também opera 20 unidades no formato dark kitchen. São cozinhas focadas exclusivamente no delivery, com estrutura mais simples e localização estratégica. A ideia é expandir principalmente em cidades médias, onde o custo de aluguel é menor e a demanda por refeições prontas cresce com velocidade.
A operação padronizada permite escalar com controle: menos ingredientes, treinamento simples e experiência consistente. Mesmo com um cardápio compacto, a rede busca criar valor em cada etapa do serviço.
O L’Entrecôte de Paris quer crescer sem mudar seu DNA. A inovação vem nos ajustes: uma nova sobremesa, uma apresentação melhor, um ambiente mais acolhedor. Nada revolucionário, mas suficiente para manter a marca relevante — e rentável.
